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 管理交流
 
食堂承包
发布者:广州峰青餐饮 食堂承包 发布时间:2009/7/14 阅读:30948

食堂承包商是指专业从事企业、医院、学校、酒店等企事业单位或团体组织食堂承包,然后提供餐饮相关

服务

  如何选择托管食堂公司 

  1、食堂托管公司是否具备运营贵公司食堂的管理能力是首要条件。

  2、了解食堂托管公司的效益以及公司的利润的来源?!是否欺诈员工,还是从公司的经营策略或是

精确的管理能力。

  3、食堂托管公司是否具备成功的食堂管理模式是重点的考查对象,应当要求食堂托管公司解说以及

提供管理理念再进行实地考查。

  4.食堂托管公司是否具备投资规模以及经济实力,再而进行对广告与实际结合是否一致.

  5.应该对食堂托管公司进行试验一个月或半个月.再做决定选择是否合作.  

食堂托管方式

  1、餐饮公司可先试着承包饭堂1-3个月,对方满意后再签正式合同;

  2、被承包单位可提供厨房、厨具、食堂人员宿舍、水电、燃料(具体情况另行商议);

  3、餐饮公司可垫付被承包单位人员伙食费,实行15日或30日结算一次;

  4、饭堂承包后,员工工资及一切福利待遇由餐饮公司负责;

  5、公司员工自由选择餐饮公司所提供的各类菜式就餐,餐饮公司根据菜式定出合理价格,被承包单

位员工以现金购买饭卡或以IC卡充值的形式进行就餐。

食堂托管优势

  选择优秀的食堂承包商和专业的饮食管理团队,具有如下优势:

  优势一:专业的服务团队

  优势二:人性化的贴身服务

  优势三:科学规范的管理体系

  势四:低成本和大规模集团采购方式。

  餐饮管理方案

  餐饮管理方案餐饮管理方案

  现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则,而不再是早期的计划时代,顾客消费的选择性小,

消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求,而当今餐饮

市场已从卖方市场转入买方市场,以及消费者消费理念也日渐成熟。因此,依笔者视,餐饮业的管理与经

营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理,就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营,均应有组织、

有计划去进行。依笔者之见应从以下几个方面来进行。

  一、 市场经营的定位

  市场调查与分析,建立一个餐饮场所,首先要进行市场调查,做好市场定位。因为这两个经营市场的

消费者均非属餐饮消费市场的主导,所以在餐位数确定后,在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放

在首位,并考虑如下事宜,再对本餐厅进行定位。

  1. 当地的饮食习惯爱好:包括:菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求,制作方

式的接受程度,价格接受能力等。

  2就餐人员的就餐形式;当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态,是商务宴请为主或是公

款消费或者是家庭宴请居多。

  3 .就餐人员的交通方式;此点尤为重要,也决定了一个餐厅的地理位置的选址,是否有利于消费者

方便用餐。

  4. 就餐环境的布置,因为几年前的“非典”以后,人们对就餐环境的需求更多,尤其是用餐环境的

空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。

  综上新述,说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求,必须分析自身的能力条件,分析当地市场对本

餐厅具威胁的竟争对手,慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。

  二、 经营场所的布置

  确定了以上因素后,就必须对经营场所的场地进行布局,在布局时务必要考虑下述工作的内容:

  1. 厨房的设备配置与餐位的配比;

  2. 厨房菜系与楼面服务的配合工作;

  3.卫生防疫设施,设备的配置;

  4.水、电、照明的引入及控制;

  三、 人员

  餐厅业经营成功与否,在硬件已成为定局以后,就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定

位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来?这就是一个用人的问题。而用人首

先要制订用人计划,对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其

内容主要为:

  1 .每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准;

  2. 详细说明各部门人员之间的隶属关系,并实行逐级汇报,逐级负责制的工作方式;

  3 .制定严格的培训计划,包括日常培训及计划培训;

  4. 明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制;

  5 .要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工,作为管理层及

二线部门是为内部顾客(一线员工)服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了,才能做好外部顾客服

务的工作。

  6 .要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的;80%的问题是从

20%的员工中产生的;80%的管理(经营)建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%

的管理人员和20%的好产品。为此,业主要向20%的管理人员授权,首先是要与管理人员分享信息,包括成

本、毛利、成本费用及市场占有率,使管理人员能够提出更具建设性建议。其次,要有限度授权即在一定

的范围内,什么情况下,各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然,事后要汇报

,说明情况及处置后达到的效果。

  四、 管理制度

  餐饮的管理制度是一个餐厅的生命,当今社会是知识经济时代,管理越来越为企业所重视。管理水平

的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理,在制订日常的管理制度时应着重考虑以

下三个方面事宜。

  1. 人力资源方面:包括:用工制度、薪金制度、激励制度等;

  2 .经营销售方面:包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色,创新要求;

  3. 财务成本方面:包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度;

  根据以上三点真正做到“人人有岗位,办事有依据,行动有目标,工作有效益”。

  五、 经营运作

  餐饮业的经营通常有以下七个方面指标,即:经营营业收入,经营直接成本,人力和人力资源费用,

能源费用,设备维护费用。餐厅经营是否有利可图,关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。

而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。

  在制订经营运作计划时,事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查,根据上述内容获取第一手

详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点,以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指

标、利润指标、等各种经营指标。

  六、 市场营销及推广方面

  1. 树立知名度,提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度

  餐厅在临开业前及开业后的一段时间内,要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣

传攻势,开业一段时间后,可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如:慰问当地驻军、敬老院、

无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日,如:教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大

促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道,以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。

  2 .厨房特价

  厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。

  3 .赠品或赠券

  餐厅可制作并赠送小工艺品,让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小

玩意。这不仅能起到宣传作用,还能提高餐厅的档次,在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的

价值与之相配。

  4. 建立和收集客源人事档案

  建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来

加强与食客的联系,使我们有一批稳定的客源,可以这样说,假如建立3000个客源档案;哪怕这3000人中

一年只来消费一次,那么每天就有3000除以360等于8.3人/次,而这8.3人次的话一定会带来另外的客源。

  5创造良好的用餐环境

  良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费,不要说整体,那怕就是在每一个包房的设计都有风格

,就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。

  七、 品牌树立的设想

  1. 规范服务理念,突出服务特色,由细处见真情,以情情见功夫

  餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准,树立服务人员对客人的

仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人,充分体现对宾客的关爱。要有换位的服务意识,替宾客着想

,以特色服务来体现服务档次,以创新来给宾客“心动”的感受,温馨服务的回味。

  2保持看家特色菜品,及时开创新菜,保持各类菜品质量,展现餐饮实力

  餐饮的菜系品种千变万化,这就要求餐厅要将厨师分成两类,极少数的厨师(行政总厨,各点厨师长

)承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任,主要是研究创新菜式,和制订菜肴品味质量标准,以及全

程的监督实施。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分,可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。如果

厨师有修改菜式标准的建议可以提出,保未经总厨修正,任何厨师不能自行其是,这样方能保持稳定的口

味及质感。

  所讲的铁板“席前料理”,就是将厨房与餐桌进行改革,把厨房内的灶具搬到厅面与包厢、把餐桌与

鼎具合二为一。而最原始的“铁板烧”则是方型铁板与木制台面相接合的简易造型,这种台面是三边有桌

面供客人用餐使用、一边没有台面便于厨师现场操作。铁板下方有炉子加热,厨师当着客人面烧制每一道

菜肴和食品。这样一来、厨师食客面对面、同台合作;厨师现场烧制菜肴、客人当时享用。厨师在烧菜的

过程中每一个小动作、都难逃客人法眼、眼见为净、吃的放心;眼见为实、边用餐边欣赏大厨们的精彩厨

艺,刀叉等用具表演杂耍的真功夫;每一道菜、每一个程序、所下的配料与调料、都竟现眼前,精美的制

作、增进了食欲。食客们完全根据自己的喜好选择食物,在吃的过

  程中和厨师交流、切磋有关做菜的技巧与经验,甚至客人还可以即兴上台操作,按自己的意愿为家人

和朋友献技;增加了烹饪的透明度和亲切感,使用餐变成了一种增进交流、培养情趣的方式;此种料理又

是分餐制,让客人真正体会到“以客为尊”的至高服务。可谓是一种做法独特、堪称一绝的食文化。 食

堂托管管理规则

  总则:为维护公司正常的饭堂秩序,给全体员工一个优良用餐环境,特制定本制度.

  1.厨房之管理

  1.1厨工守则,卫生条例

  1.1.1严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。

  1.1.2工作时必须自查食物是否变质、变味现象,发现问题及时处理。

  1.1.3工作时要穿工作服,严禁上班时吸烟。

  1.1.4严格按照食品卫生要求去操作,防止食物中毒。

  1.1.5洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。

  1.1.6工作中严格按伙食标准精打细算,以最大限度内尽量做到色香味,花样、品种多样化。

  1.1.7整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。

  1.1.8每天清理,每月三次大扫除,确保厨房环境卫生。

  1.2管理制度

  1.2.1厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管,再由行政部门指定人员采购,购回之单据按程序:

行政主管签字—总经理审核—财务出纳处销帐

  1.2.2厨房所购回之食品,由行政部门每周不定期进行抽查,抽查内容:食品质量、重量。对不合格

食品,拒收并按规定处理。

  1.2.3任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。

  1.2.4餐具必须妥善保管,任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。

  1.2.5餐具必须每日进行一次清查盘点,除正常损耗外,清查有不足数目时需及时查明原因并追究责

任。

  2.员工用餐公约

  2.1就餐一律在餐厅进行,厂区内其它任何地方不得烹煮进餐。

  2.2严格按餐厅就餐时间进餐,其餐厅开放时间如下:

  早餐:07:00—7:40 中餐:12:00—12:30 晚餐17:30—18:00

  具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。

  2.3员工打饭/打菜必须排队并接受厨房工作人员和保安的管理。不准插队,不准备、一人打多份。

  2.4就餐时要有良好的姿态,不得挥动筷、匙、叉防碍邻桌。

  2.5就餐时不得高声喧哗,碗、筷、匙不得故作撞击声。

  2.6果核骨制,余饭剩菜,不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面,倒置指定桶类。

  2.7力行俭省节约,饭食多少盛多少,杜绝剩菜剩饭。

  2.9餐厅内禁止吸烟。

  2.10凡协力厂商来厂洽公人员,可在干部餐厅就餐,但必须在上午10:00,下午15:00以前通知厨房

,由洽谈部门干部带入餐厅就餐。

  2.11各部门如晚间加班至23:00或启动夜班,须在下午16:30前通知厨房,以便厨房准备工作,逾时

报餐,所造成用餐不便,由各部门管理自行解决工作。

  2.12每月一日及十五日实行加餐制,用餐者须持票进行加餐。

食堂托管管理制度

  俗话说,国有国法,家有家规,那么食堂托管作为一个新兴的行业,也需要一定要规章制度来制约员

工的言行,保证客人的饮食健康。下面,就以广州市峰青餐饮管理服务有限公司为例,简单说明一下食堂托管

一些管理制度:

  一、目的

  为了提高食堂管理的整体水平,为全体员工提供卫生、放心、舒适、优质的用餐环境和氛围,维护和

确保员工的身体健康,特制定本制度。

  二、范围

  食堂工作人员和全体员工。

  三、采购制度及存储制度

  1、严把采购质量关,预防和杜绝病从口入,不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒、超过保质期的或卫

生法禁止供应的其他食品。防止食物中毒。

  2、 采购大批主食或副食要求供货单位提供卫生许可证,以便查验,不得采购三无产品。

  3、严格执行食品卫生制度,对存放的各类食品实行“隔离”,以免串味、走味或变质。

  4、食堂库房整齐清洁,分类存放,防鼠防潮。

  5、食品存放冰箱或冰柜时间不得多于48小时,严禁销售隔夜饭菜。

  四、卫生管理制度

  1、食堂工作人员个人卫生

  食堂工作人员要做好个人卫生,勤洗手,勤剪指甲,勤洗澡,勤洗换工作服。不得留长指甲、染指甲

,工作时不戴戒指、手躅、耳环等。 字串1

  工作时要穿戴白色工作服、工作帽,分菜员或食堂打菜人员要戴口罩,不得用工作服或围裙擦手、擦脸

.

  工作人员每半年进行一次健康检查,体检不合格者或患有公司认为不适宜在食堂工作的某种疾病,不

能在食堂工作。

食堂承包


 
食堂承包商是指专业从事企业、医院、学校、酒店等企事业单位或团体组织食堂承包,然后提供餐饮相关

服务

  如何选择托管食堂公司 

  1、食堂托管公司是否具备运营贵公司食堂的管理能力是首要条件。

  2、了解食堂托管公司的效益以及公司的利润的来源?!是否欺诈员工,还是从公司的经营策略或是

精确的管理能力。

  3、食堂托管公司是否具备成功的食堂管理模式是重点的考查对象,应当要求食堂托管公司解说以及

提供管理理念再进行实地考查。

  4.食堂托管公司是否具备投资规模以及经济实力,再而进行对广告与实际结合是否一致.

  5.应该对食堂托管公司进行试验一个月或半个月.再做决定选择是否合作.  

食堂托管方式

  1、餐饮公司可先试着承包饭堂1-3个月,对方满意后再签正式合同;

  2、被承包单位可提供厨房、厨具、食堂人员宿舍、水电、燃料(具体情况另行商议);

  3、餐饮公司可垫付被承包单位人员伙食费,实行15日或30日结算一次;

  4、饭堂承包后,员工工资及一切福利待遇由餐饮公司负责;

  5、公司员工自由选择餐饮公司所提供的各类菜式就餐,餐饮公司根据菜式定出合理价格,被承包

位员工以现金购买饭卡或以IC卡充值的形式进行就餐。

食堂托管优势

  选择优秀的食堂承包商和专业的饮食管理团队,具有如下优势:

  优势一:专业的服务团队

  优势二:人性化的贴身服务

  优势三:科学规范的管理体系

  势四:低成本和大规模集团采购方式。

  餐饮管理方案

  餐饮管理方案餐饮管理方案

  现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则,而不再是早期的计划时代,顾客消费的选择性小,

消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求,而当今餐饮

市场已从卖方市场转入买方市场,以及消费者消费理念也日渐成熟。因此,依笔者视,餐饮业的管理与经

营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理,就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营,均应有组织、

有计划去进行。依笔者之见应从以下几个方面来进行。

  一、 市场经营的定位

  市场调查与分析,建立一个餐饮场所,首先要进行市场调查,做好市场定位。因为这两个经营市场的

消费者均非属餐饮消费市场的主导,所以在餐位数确定后,在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放

在首位,并考虑如下事宜,再对本餐厅进行定位。

  1. 当地的饮食习惯爱好:包括:菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求,制作方

式的接受程度,价格接受能力等。

  2就餐人员的就餐形式;当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态,是商务宴请为主或是公

款消费或者是家庭宴请居多。

  3 .就餐人员的交通方式;此点尤为重要,也决定了一个餐厅的地理位置的选址,是否有利于消费者

方便用餐。

  4. 就餐环境的布置,因为几年前的“非典”以后,人们对就餐环境的需求更多,尤其是用餐环境的

空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。

  综上新述,说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求,必须分析自身的能力条件,分析当地市场对本

餐厅具威胁的竟争对手,慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。

  二、 经营场所的布置

  确定了以上因素后,就必须对经营场所的场地进行布局,在布局时务必要考虑下述工作的内容:

  1. 厨房的设备配置与餐位的配比;

  2. 厨房菜系与楼面服务的配合工作;

  3.卫生防疫设施,设备的配置;

  4.水、电、照明的引入及控制;

  三、 人员

  餐厅业经营成功与否,在硬件已成为定局以后,就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定

位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来?这就是一个用人的问题。而用人首

先要制订用人计划,对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其

内容主要为:

  1 .每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准;

  2. 详细说明各部门人员之间的隶属关系,并实行逐级汇报,逐级负责制的工作方式;

  3 .制定严格的培训计划,包括日常培训及计划培训;

  4. 明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制;

  5 .要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工,作为管理层及

二线部门是为内部顾客(一线员工)服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了,才能做好外部顾客服

务的工作。

  6 .要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的;80%的问题是从

20%的员工中产生的;80%的管理(经营)建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%

的管理人员和20%的好产品。为此,业主要向20%的管理人员授权,首先是要与管理人员分享信息,包括成

本、毛利、成本费用及市场占有率,使管理人员能够提出更具建设性建议。其次,要有限度授权即在一定

的范围内,什么情况下,各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然,事后要汇报

,说明情况及处置后达到的效果。

  四、 管理制度

  餐饮的管理制度是一个餐厅的生命,当今社会是知识经济时代,管理越来越为企业所重视。管理水平

的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理,在制订日常的管理制度时应着重考虑以

下三个方面事宜。

  1. 人力资源方面:包括:用工制度、薪金制度、激励制度等;

  2 .经营销售方面:包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色,创新要求;

  3. 财务成本方面:包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度;

  根据以上三点真正做到“人人有岗位,办事有依据,行动有目标,工作有效益”。

  五、 经营运作

  餐饮业的经营通常有以下七个方面指标,即:经营营业收入,经营直接成本,人力和人力资源费用,

能源费用,设备维护费用。餐厅经营是否有利可图,关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。

而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。

  在制订经营运作计划时,事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查,根据上述内容获取第一手

详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点,以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指

标、利润指标、等各种经营指标。

  六、 市场营销及推广方面

  1. 树立知名度,提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度

  餐厅在临开业前及开业后的一段时间内,要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣

传攻势,开业一段时间后,可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如:慰问当地驻军、敬老院、

无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日,如:教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大

促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道,以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。

  2 .厨房特价

  厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。

  3 .赠品或赠券

  餐厅可制作并赠送小工艺品,让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小

玩意。这不仅能起到宣传作用,还能提高餐厅的档次,在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的

价值与之相配。

  4. 建立和收集客源人事档案

  建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来

加强与食客的联系,使我们有一批稳定的客源,可以这样说,假如建立3000个客源档案;哪怕这3000人中

一年只来消费一次,那么每天就有3000除以360等于8.3人/次,而这8.3人次的话一定会带来另外的客源。

  5创造良好的用餐环境

  良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费,不要说整体,那怕就是在每一个包房的设计都有风格

,就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。

  七、 品牌树立的设想

  1. 规范服务理念,突出服务特色,由细处见真情,以情情见功夫

  餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准,树立服务人员对客人的

仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人,充分体现对宾客的关爱。要有换位的服务意识,替宾客着想

,以特色服务来体现服务档次,以创新来给宾客“心动”的感受,温馨服务的回味。

  2保持看家特色菜品,及时开创新菜,保持各类菜品质量,展现餐饮实力

  餐饮的菜系品种千变万化,这就要求餐厅要将厨师分成两类,极少数的厨师(行政总厨,各点厨师长

)承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任,主要是研究创新菜式,和制订菜肴品味质量标准,以及全

程的监督实施。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分,可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。如果

厨师有修改菜式标准的建议可以提出,未经总厨修正,任何厨师不能自行其是,这样方能保持稳定的口味

及质感。

  所讲的铁板“席前料理”,就是将厨房与餐桌进行改革,把厨房内的灶具搬到厅面与包厢、把餐桌与

鼎具合二为一。而最原始的“铁板烧”则是方型铁板与木制台面相接合的简易造型,这种台面是三边有桌

面供客人用餐使用、一边没有台面便于厨师现场操作。铁板下方有炉子加热,厨师当着客人面烧制每一道

菜肴和食品。这样一来、厨师食客面对面、同台合作;厨师现场烧制菜肴、客人当时享用。厨师在烧菜的

过程中每一个小动作、都难逃客人法眼、眼见为净、吃的放心;眼见为实、边用餐边欣赏大厨们的精彩厨

艺,刀叉等用具表演杂耍的真功夫;每一道菜、每一个程序、所下的配料与调料、都竟现眼前,精美的制

作、增进了食欲。食客们完全根据自己的喜好选择食物,在吃的过

  程中和厨师交流、切磋有关做菜的技巧与经验,甚至客人还可以即兴上台操作,按自己的意愿为家人

和朋友献技;增加了烹饪的透明度和亲切感,使用餐变成了一种增进交流、培养情趣的方式;此种料理又

是分餐制,让客人真正体会到“以客为尊”的至高服务。可谓是一种做法独特、堪称一绝的食文化。

堂托管管理规则

  总则:为维护公司正常的饭堂秩序,给全体员工一个优良用餐环境,特制定本制度.

  1.厨房之管理

  1.1厨工守则,卫生条例

  1.1.1严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。

  1.1.2工作时必须自查食物是否变质、变味现象,发现问题及时处理。

  1.1.3工作时要穿工作服,严禁上班时吸烟。

  1.1.4严格按照食品卫生要求去操作,防止食物中毒。

  1.1.5洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。

  1.1.6工作中严格按伙食标准精打细算,以最大限度内尽量做到色香味,花样、品种多样化。

  1.1.7整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。

  1.1.8每天清理,每月三次大扫除,确保厨房环境卫生。

  1.2管理制度

  1.2.1厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管,再由行政部门指定人员采购,购回之单据按程序:

行政主管签字—总经理审核—财务出纳处销帐

  1.2.2厨房所购回之食品,由行政部门每周不定期进行抽查,抽查内容:食品质量、重量。对不合格

食品,拒收并按规定处理。

  1.2.3任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。

  1.2.4餐具必须妥善保管,任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。

  1.2.5餐具必须每日进行一次清查盘点,除正常损耗外,清查有不足数目时需及时查明原因并追究责

任。

  2.员工用餐公约

  2.1就餐一律在餐厅进行,厂区内其它任何地方不得烹煮进餐。

  2.2严格按餐厅就餐时间进餐,其餐厅开放时间如下:

  早餐:07:00—7:40 中餐:12:00—12:30 晚餐17:30—18:00

  具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。

  2.3员工打饭/打菜必须排队并接受厨房工作人员和保安的管理。不准插队,不准备、一人打多份。

  2.4就餐时要有良好的姿态,不得挥动筷、匙、叉防碍邻桌。

  2.5就餐时不得高声喧哗,碗、筷、匙不得故作撞击声。

  2.6果核骨制,余饭剩菜,不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面,倒置指定桶类。

  2.7力行俭省节约,饭食多少盛多少,杜绝剩菜剩饭。

  2.9餐厅内禁止吸烟。

  2.10凡协力厂商来厂洽公人员,可在干部餐厅就餐,但必须在上午10:00,下午15:00以前通知厨房

,由洽谈部门干部带入餐厅就餐。

  2.11各部门如晚间加班至23:00或启动夜班,须在下午16:30前通知厨房,以便厨房准备工作,逾时

报餐,所造成用餐不便,由各部门管理自行解决工作。

  2.12每月一日及十五日实行加餐制,用餐者须持票进行加餐。

食堂托管管理制度

  俗话说,国有国法,家有家规,那么食堂托管作为一个新兴的行业,也需要一定要规章制度来制约员

工的言行,保证客人的饮食健康。下面,就以广州市峰青餐饮管理服务有限公司为例,简单说明一下食堂托管的

一些管理制度:

  一、目的

  为了提高食堂管理的整体水平,为全体员工提供卫生、放心、舒适、优质的用餐环境和氛围,维护和

确保员工的身体健康,特制定本制度。

  二、范围

  食堂工作人员和全体员工。

  三、采购制度及存储制度

  1、严把采购质量关,预防和杜绝病从口入,不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒、超过保质期的或卫

生法禁止供应的其他食品。防止食物中毒。

  2、 采购大批主食或副食要求供货单位提供卫生许可证,以便查验,不得采购三无产品。

  3、严格执行食品卫生制度,对存放的各类食品实行“隔离”,以免串味、走味或变质。

  4、食堂库房整齐清洁,分类存放,防鼠防潮。

  5、食品存放冰箱或冰柜时间不得多于48小时,严禁销售隔夜饭菜。

  四、卫生管理制度

  1、食堂工作人员个人卫生

  食堂工作人员要做好个人卫生,勤洗手,勤剪指甲,勤洗澡,勤洗换工作服。不得留长指甲、染指甲

,工作时不戴戒指、手躅、耳环等。 字串1

  工作时要穿戴白色工作服、工作帽,分菜员或食堂打菜人员要戴口罩,不得用工作服或围裙擦手、擦脸

.

  工作人员每半年进行一次健康检查,体检不合格者或患有公司认为不适宜在食堂工作的某种疾病,不

能在食堂工作。

公司名称:广州市峰青餐饮管理服务有限公司餐饮公司  

联 系 人:何先生

联系电话:020-87045895

手机号码:135 1270 6368

联系地址:广州市白云区沙太北路213号捷锋大厦1028室

公司网址:www.fqcy.net

E-mail: fqcyw@126.com

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