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食堂承包|饭堂承包|餐饮饮食
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 食 堂 卫 生 标 准
 

一. 目的:进一步完善公司各项管理制度;为公司的持续发展壮大奠定基础;保障就餐人员的身体健康,防止病从口入。
二.  适应范围:统购部、厨管部及下设各分部食堂
三.  内容:1.食料采购的卫生管理
1-1.采购人员必须具有一定的专业知识和鉴别技能,掌握对食料真伪、质量好坏的判定标准及鉴定方法。
1-2.所有食料的供应商必须是经过严格评定的合格供应商。合格供应商的基本要求是:证照齐全有效(营业执照、卫生许可证、税务登记证)、生产工艺流程符合卫生要求、实力规模满足公司需求、信誉良好。(每半年对供应商重新评估一次)
1-3.猪肉必须加盖卫生防疫部门的检疫印章。对病死或死因不明、来历不明的猪肉一律禁止购入。
1-4.水产品、禽畜必须以鲜活为主,因故必须采购冷冻品的,必须经过严格检验方可购入,无异味、无腐烂、无霉变,具合格证明,在保质期内。
1-5.副食、调料必须是正规厂家的合格产品,不得采购“三无”产品或假冒产品。
1-6.瓜果蔬菜类食料必须由供应商提供相关检验证明,特别是《农残检验报告》,对农残超标的蔬菜瓜果一律不得购入。
1-7.大米面粉食油必须是正规企业的产品,并有“QS”认证。
1-8.厨具、餐具的结构及其主要原料必须符合餐饮卫生要求,出具厂家的产品合格证及相关部门的鉴定证明,否则不得擅自购入。
1-9.仓库人员认真做好物品入库检验工作,发现不符合卫生质量要求的物品一律禁止入库并填写《不合格物品纪录》上报处理。
1-10.入库待发物品必须分类存放、妥善保管,特别是化学洗涤物品与食料必须分开存放,防止污染。须冷藏保质的食料必须立即放入洁净的冷藏柜内进行冷藏,冷藏柜温度必须适宜,一般是0—5度。
1-11.在于原料相适应的储存条件下原料储存周期:干货调料不超过15天,粮油不超过10天,鲜货不超过24小时,冻品不超过3天,蔬菜类也菜不超过24小时,根茎类不超过72小时;
        2.食品烹饪制作卫生管理
2-1.所有从业人员必须身体健康无外伤并经过专业技能、专业知识培训后方可上岗操作。(入职前提供真实有效《健康证》并经过3-5天的专业知识培训)并统一规范着装。
2-2.对所有食料必须经过严格检验确认符合卫生要求后方可进行加工。发现不合格食料必须立即上报并进行进一步处理。
2-3.加工前应确认所有刀具、砧板、容器必须洁净卫生,并重新清洗一次;如发现不洁净,立即彻底清洗干净后方可使用。
2-4.加工完毕的肉类必须无血、无毛、五污物、无异味,形状符合要求。
2-5.蔬菜加工必须按照“一拣、二洗、三切”的顺序进行操作。“一拣”就是先把蔬菜的黄叶和不用的部分去掉,剔出杂物及附着物;“二洗”就是先洗掉泥沙和肥料,再浸泡半小时左右稀释农药残留及杀掉菜虫(必要时需加适量盐巴),之后再清洗直至洁净;“三切”就是把蔬菜按菜谱要求就行成型。
2-6加工完毕的食料必须规范摆放,不得直接置于地面、台面;
2-7.烹饪过程中厨师试菜尝菜动作必须规范,不可用手直接接触食物。
2-8.食品出锅前必须确认味道适口、生熟适中、无安全危害潜在。
2-9.待售食物必须加盖保洁,防止污染。同时应做到生熟分开、成品与半成品分开、食物与杂物分开;
2-10.使用过的用具容器必须清洗干净分类规范摆放,不可随意乱丢乱放;
    3.餐具与环境卫生管理
3-1.厨具在使用后必须立即清洗,规范摆放,尤其是砧板应高温消毒处理。
3-2.炉灶、配料台、工作台、洗菜池、洗碗池、用后及时清理保持洁净。
3-3.冷藏柜应定期清理、清洗,防止产生异味,保持洁净卫生;
3-4.其他设备如绞肉机、切肉机、河面机、压面机、烤箱等等每次使用完毕必须立即清理干净,以防滋生细菌、蟑螂、苍蝇等
3-5.所有餐具厨具每次用毕必须经过高温消毒并保洁到位,防止交叉污染危害健康;
3-6.定期清理卫生死角,厨房、餐厅实行每天一小扫、每周一打扫的清洁清扫规定;
3-7.餐毕必须立即擦拭桌椅,保持干净无灰尘、油渍,餐厅地面无垃圾杂物,无积水,干净清爽;
3-8.墙壁门窗、风扇、灯管定期清洁,无蜘蛛网;
3-9.剩饭剩菜及时运走,保证餐厅无异味。
     4个人卫生习惯管理
4-1.员工必须接受卫生培训,保持良好个人卫生习惯,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服、勤洗被褥、勤换工作服,保持良好工作风貌;
4-2.厨房工作人员必须穿戴整洁、规范着装,严禁穿拖鞋短裤进入操作间;
4-3.遵守国家法律法规,遵守厂规厂纪,接受客户监督;
4-4.严禁随地吐痰,工作时间严禁吸烟,男工不得留长发,女工不得涂指甲油、抹口红,不得佩戴金银首饰、手表;
4-5.分餐时手套口罩必须佩戴整齐,严禁手或身体任何部位接触食物表面;
4-6.食品加工人员上下班前后必须在更衣室更换工作服后方可进入厨房;
4-7.不清洁的工作服(帽)由个人袋装后自行清洗,清洗干净后袋装带回;
4-8.进入厕所前应脱去工作服(帽),返回工作场所前要洗手消毒,换回工作服;
4-9.手有外伤、发热、呕吐者一律不准进入操作间;
4-10.进入分餐区应先进行手的清洗和消毒;
4-11严禁在厨房内大声喧哗、打闹及快速跑动;
4-12在清洁区域和分餐区应防止汗水滴落;
4-13.在分餐区操作中或者停顿时不得随意用手触摸耳、鼻和身体其他部位,也不得触摸或者依靠工作台面、地面、墙壁、柱子等等;
四.实施日期:自发布之日起实施
五.监督实施:行政部、各级管理人员


食堂现场管理制度
1.0食堂员工管理制度
1.1员工必须有健康证,必须在接受食品卫生法规和食品卫生知识培训并考核合格后方能上岗,每年必须体检二次身体。
1.2遵守公司及食堂内的一切规章制度。
1.3关心公司、关心食堂,热爱本职工作,讲究职业道德,讲文明有礼貌,维护公司食堂的声誉。
1.4服从上司,员工应切实服从上司的工作安排和调度,依时完成任务,不得无故拖延,拒绝或终止工作。
1.5严于职守。
1.5.1按时上下班,工作时间不得擅自离职或早退,下班后无事不得在食堂内逗留,有病,有事要向班长请假。
1.5.2上班时间不准吃东西做与本职工作无关的事情。
1.5.3员工不能利用自己的职权给亲友以特殊优惠,即不能多打菜、多打饭。
1.5.4员工不能利用自己的职权,给亲友不划饭卡,一经查出,立即辞退。
1.5.5工作时间不得粗言秽语,开饭时间不得讥笑同事或对同事不理不睬,不得与人争辩或在食堂与同事争论,员工之间要讲文明、有礼貌,不能吵架、打架,有事找班长或主管解决,要互想团结,互相帮助,共同努力把食堂搞好。
2.0食堂卫生管理制度
2.1建立健全各项卫生制度和卫生岗位责任制。
2.2建立食堂卫生监督小组,定期对食堂进行卫生检查。
2.3由原料到成品实行“四不制度”,采购员不买腐烂变质的原料;保管员不验收变质的原料;厨师不用腐烂变质的原料;厨工不卖腐烂变质的食品。
2.4成品“食品”存放实行“三隔离”:
生与熟的隔离、成品与半成品的隔离,食品与杂物、药物的隔离。
2.5餐具实行过“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒;
²        餐具卫生要求:洁白、光泽无污点,且进行过消毒;
²        清水洗过的餐具晾干后,再放入消毒柜进行消毒;
²        所有厨具每月1-2次用开水煮沸高温消毒。
2.6环境卫生“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量、划片分工,包工负责。
²        周围环境卫生每日用洗涤剂擦洗一次,用扫帚扫4-5次;
²        周围无杂物堆积,地面保持干净、无污水;
²        周围环境排水保持无米渣,烟囱下保持无油迹;
²        周围墙壁干净无破损;
²        每日保持对潲水存放处、出入口、排水沟、油管下,重点清扫二次;
²        保持室内外环境整洁,采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害虫及其生殖条件的措施,有毒有害的物品要远离食堂。
2.7食堂餐厅的卫生
²        保持饭台、凳子干净,摆放整齐,每日用洗涤精擦饭台、饭桌、凳子4次,并且擦饭桌、饭凳的毛巾要分开;
²        每日用洗洁精清洗地面4次,清扫4次,且每星期一次大扫除;
²        保持地面无米渣、菜叶、无油水、潲水桶旁干净,不打滑;
²        开饭时潲水桶要及时清运走,确保就餐环境卫生及整洁。
2.8食堂操作间的卫生
食堂操作间的卫生分四大部分:
A、烹调部分;
B、肉加工部分;
C、蔬菜加工部分;
D、清洗部分;
四大部分各有各的加工用具处。
2.8.1烹调部分的卫生又分为两个小部分:
A、为炒菜台、蒸饭锅台;
B、为放烹调工具、调料的烹调台及放初加工的肉类和加工成菜、饭的备用品台;
²        把需要烹调用的肉菜放在烹调台上备用,并摆放整齐;
²        把需要的调味品放在另一烹调台上备用;
²        存放蔬菜时应生、熟分开,隔离存放;
²        烹调用的铲、清扫工具、笊篱放在专用菜篮里并摆放有序;
²        炒菜锅台应保持无菜叶、无油迹,并保持有2条干净毛巾,一条做为擦脸使用,另一条做为擦手使用;
²        烹调台和两备用台应保持无菜叶、无杂物,无油迹。
2.8.2蔬菜加工部分又分:未加工部分存放在一个菜架上,用红色菜篮存放;初加工过的菜放在另一个菜架,用蓝色篮子存放;熟蔬菜又用另一种形状,另一种颜色的菜篮存放。
²        蔬菜加工进入第一水池之前应先分检,抽出黄叶及杂物;
²        初加工蔬菜进入第一水池,洗掉菜表面的泥沙及肥料;
²        把菜从第一水池捞入第二水池,在第二水池浸泡半小时(加盐),杀死菜表面虫子;
²        要把菜从浸泡半小时的第二水池捞入第三水池清洗;
²        要分清有些菜要清洗后加工,有些菜先加工后清洗,有些菜加工后放入清水浸泡到一定程度后才可烹调;
²        加工好的蔬菜要干净、无黄叶、无其它杂物。
2.8.3肉加工部分的卫生分生与熟两部分,生肉部分存放在冰柜,熟肉部分存放在保鲜柜内。
²        所有肉要先在第一水池清洗,再在第二水池清洗;
²        厨工加工内菜后,应无臭味,无腐烂变质,肉菜加工形状及厚度要符合烹调要求;
2.8.4清洗部分的卫生又分放原料、调料、半成品、成品的篮、框、桶及其它工具,和沅菜的水池,地面。
²        所有在用的篮、框及工具的卫生要求:洁净、光泽无污点,无油迹;
²        水池、地面、墙壁要每天用洗涤精擦洗4次,保持干净、洁白;
2.9仓库的卫生
²        仓库应设有垫离地面设施和抽风设备,食品仓库设有冷柜或另设冷冻系统,并设有温度测试装置;
²        原料贮存要分类,中间留有通道,以利空气流通及降温,堆放应离开墙壁,食品原料不得和杂物药物混放,或另设专门容器存放,或另设专库存放;
²        容易吸收气味的原料要有专门的容器存放,或另设专库存放;
²        各种调味品、辅料以及容易混淆误用的原料,要有容易辨别的标签标明;
²        属于液体食品(或调料)应用不外渗的容器密盖存放。

峰青餐饮,专业的食堂承包,餐饮管理公司.

 
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